Escudella i carn d'olla

És, sens dubte i amb permís dels canelons de Sant Esteve, el plat més típic de les festes de Nadal. Si es vol fer com cal, requereix temps i paciència, però el resultat s'ho val. El problema és que no s'aconsella preparar-la amb gaire antelació perquè la col i la ceba fermenten amb facilitat. És molt important parar esment a tirar cada ingredient a l'olla en el moment adequat, segons el temps de cocció que necessiti.

Necessitem una sèrie d'ingredients perquè l'escudella tingui més bon gust. Per a 6 persones, ens caldrà:

1 ceba
1 porro
1 nap gros
1 xirivia (només si agrada)
2 pastanagues
2 branques d'api
1 os gros de vedella
1 os de pernil (sobretot, cal que no sigui ranci)
200 grams de cigrons remullats

Les hortalisses es netegen, però no es tallen gaire petites perquè es podrien desfer. Es posa tot en una olla amb uns cinc litres d'aigua freda.


Per fer la carn d'olla

Ens caldrà:
1 peu de porc tallat
½ orella de porc
6 ossos d'espinada
1 pit de pollastre el coll, les potes i el pedrer d'un pollastre; les ales també van bé per donar més bon gust a l'escudella

És millor que el peu de porc i la mitja orella hagin estat un parell de dies amb sal a la nevera. Abans de posar-lo a l'olla, per tant, s'hauran d'esbandir.

Tots els ingredients es posen a l'olla quan el brou ja bull. Ens haurem de carregar de paciència, perquè l'escudella ha de bullir molt a poc a poc, sinó l'aigua s'evaporaria, de dues a tres hores. Si, tot i així, veiem que s'evapora, podem afegir més aigua, sempre que sigui calenta per evitar que s'aturi l'ebullició. És clar que si ho feu amb l'olla a pressió, anireu molt més de pressa.

Per fer la pilota

La pilota podríem dir que és l'estrella del plat. Ens caldrà:
200 grams de carn de porc trinxada o de botifarra crua
100 grams de carn de vedella trinxada
1 ou
1 cullerada de pa ratllat
all i julivert ben picats
farina
Si la carn de porc no és de botifarra, hi posarem també sal i pebre

Es barregen tots aquests ingredients i se'ls dóna forma de pilota amb l'ajuda de la farina. Aquesta bola, o boles, es posarà a l'olla uns tres quarts d'hora abans que acabi la cocció.

Les patates i la col

Necessitarem també mig quilo de patates i una col petita o mitja de grossa. Es pelen les patates en trossos no gaire petits i es desfulla la col, deixant a part els tronxos gruixuts. Les patates les posarem a l'escudella mitja hora abans que acabi la cocció, i la col un quart d'hora abans.

La botifarra negra

En necessitarem uns 250 grams i l'afegirem a l'olla uns cinc minuts abans que acabi la cocció. Si la hi poséssim abans, podria rebentar, i només l'hem d'escalfar.

Els galets

Com més grossos són, més Nadal fan. Ens en caldran uns 250 grams. Quan falti una mitja hora per haver de servir l'escudella, en treure'm una part del suc, encara que la cocció no s'hagi acabat. Quan arrenqui el bull, hi afegirem els galets i els anirem remenant suaument fins que torni a arrencar el bull. El temps de cocció dependrà del tipus de pasta, per la qual cosa el millor és mirar què diu el paquet.

Els galets es poden farcir amb la pilota. Si es fa així, caldrà calcular que haurem de fer més quantitat de pilota i que la pasta haurà de bullir una 30 minuts com a mínim.

També és important que ens recordem de deixar una part del suc per a la carn d'olla, perquè es refreda amb molta facilitat.

Recepta extreta del llibre Aprendre a cuinar d'Assumpta Miralpeix, Eumo Editorial